La gelatina di melagrane, da usare come marmellata o da assaporare con formaggi stagionati.
Era dalla fine di questa estate che i rossi frutti del melograno cercavano di farsi notare. Qualche volta splendendo di raggi di sole del pomeriggio, altre volte imperlandosi di piccoli diamanti di rugiada.
Io ci passavo spesso vicino, distratto, per gettare la cenere nel campo, o per andare a raccogliere le uova nel pollaio. E loro li, che cercavano di chiamarmi, speranzosi di uno sguardo attento.
Li notai solo a fine Novembre, il giorno che mi venne in mente di trasformare l’emozionante rosso melagrana in un altrettanto emozionante gelatina vermiglio.
Hanno trovato il modo di ringraziarmi, a modo loro, regalandomi per tutto l’inverno i sapori, i profumi ed il colore che pazientemente avevano messo da parte durante tutto l’anno.
Come fare la gelatina
Dopo che hai raccolto le melagrane (o dopo averle comprate da un fruttivendolo di fiducia) devi sbucciarle e separare i grani dalla pellicola bianca che li avvolge. È un compito un po’ laborioso, ma dopo aver preso una certa pratica, neanche troppo difficile.
Con un coltello ben affilato incidi le due calotte, una in alto ed una in basso del frutto, come si fa quando si inizia a sbucciare un’arancia. Noterai che la pellicina bianca divide i gruppi di grani in una sorta di spicchi. Taglia lungo i meridiani del frutto in corrispondenza dei setti di pellicina e vedrai che sarà molto facile così sgranare l’interno.
Prepara per bene il tavolo dove fai questa operazione, perché il succo tingerà di rosso un po’ tutto quello che c’è nel raggio di circa mezzo metro! Una tovaglia di plastica e diversi fogli di carta da cucina ti saranno molto utili, te lo assicuro.
Una piccola esplosione di colori.
Bisogna armarsi di molta pazienza, l’ideale è fare questa operazione mentre si guarda un film, magari uno di quelli che trovi nella sezione dedicata del blog.
Quando avrai ottenuto una buona quantità di chicchi, diciamo dagli 8 etti ai due chili, dovrai estrarne il succo ed eliminare i semi.
Ho provato diverse tecniche, quella che mi ha dato i migliori risultati è in due fasi: fai una prima spremitura con il passaverdure e poi, la poltiglia che rimane la spremi ulteriormente, in piccole quantità, con uno schiacciapatate. È la tecnica che meglio mi ha permesso di ottenere la massima quantità di succo, senza lasciarne troppo inutilizzato.
Altro metodo è quello di utilizzare uno specifico spremi melagrane, realizzato appositamente per questo compito.
Un altro metodo, che però non ho sperimentato, è quello di usare una centrifuga per frutta.
A questo punto inizia la realizzazione vera e propria.
Metti il succo in una pentola ed unisci una uguale quantità di zucchero (ad esempio: 1 Kg di succo – 1 Kg di zucchero), e la scorza grattugiata di un arancio. Se vuoi evitare che nella gelatina rimangano le particelle di scorza, puoi unirla in pezzi grandi, da togliere poi alla fine, prima dell’invasettamento.
La cottura
Ora ci vuole un po’ di pazienza e dedizione. Bisogna girare il succo costantemente, per evitare che si attacchi sul fondo, ed aspettare che il tutto si addensi.
Io preferisco realizzarla senza addensanti aggiunti (tipo pectina), in questo caso i tempi di cottura sono un poco più lunghi. Variano ovviamente a seconda della quantità.
Per verificare la giusta densificazione, puoi utilizzare il classico sistema di versare delle gocce di gelatina su un piatto freddo, inclinarlo e vedere come si comporta la gelatina: se scorre lungo il piatto è ancora troppo liquida, se resta ferma, ci siamo!
L’invasettamento
A gelatina pronta, versa subito, quando è ancora molto calda, la gelatina nei vasetti (che avrai sterilizzato in precedenza). Chiudili con cura, proteggendo le mani dal calore con un canovaccio da cucina.
Tienili capovolti fino a che non si raffreddano. In questo modo si forma il sottovuoto nel vasetto, verificabile dal fatto che il coperchio di latta è leggermente incurvato verso l’interno del barattolo.
Video
Qui trovi un breve video che riassume rapidamente i passaggi che ti ho appena descritto.
Utilizzi
La gelatina di melagrane può essere usata come una marmellata per la colazione del mattino o come contrasto di sapore per accompagnare formaggi saporiti e stagionati. Il suo colore rubino, intenso e trasparente crea uno splendido effetto visivo quando la si affianca ad altre pietanze.
Puoi sbizzarrirti anche con la preparazione di tartine, lavorando su accostamenti agrodolci e se infine vuoi azzardare un po’, la puoi arricchire con del peperoncino. Magari aggiungendone uno nel barattolo al momento dell’invasettamento.
Le sperimentazioni, in cucina, non sono mai troppo poche!
Fammi sapere se l’articolo ti è piaciuto, ma soprattutto… se ti è piaciuta la gelatina che hai preparato con questi consigli!