marmellata

Come realizzare una buona marmellata di pere.

La marmellata rappresenta, assieme ad altri elaborati, la sintesi massima del vivere rurale. Contiene in se moltissimi elementi della filosofia che ha come fulcro il contatto con la natura.

I frutti si presentano sugli alberi e sulle piante per un piccolo, ristretto periodo dell’anno. L’uomo ha sviluppato nel tempo molteplici strategie per conservarne il prezioso nutrimento durante tutto l’anno. Alcuni più complessi, come la produzione del vino dall’uva presente solo ad ottobre, altri più semplici: le conserve di pomodoro, o le zucchine e le melanzane sott’olio.

Le marmellate sono il mezzo per trascinare, fino al freddo inverno, il calore e la dolcezza del sole estivo, racchiuso nelle polpe maturate sotto i raggi della nostra personale stella.

Il nostro piccolo albero di pere ha prodotto quest’anno una notevole quantità di frutti, considerando i pochi rami a sua disposizione. Non potendole consumare tutte da fresche, ne abbiamo trasformate molte in gradevole marmellata.

Vediamo insieme come

Raccolte le pere le abbiamo lasciate un paio di giorni a riposare. Poi le abbiamo sbucciate (la buccia di questa varietà è un poco coriacea) e tagliate a pezzetti, escludendo  il torsolo.

Prime fasi del lavoro

Dopo averle pesate, abbiamo aggiunto dello zucchero in misura di 400 grammi ogni chilo di frutta.

I due ingredienti della marmellata

Lo zucchero è necessario per aumentare la densità del prodotto finale, ma soprattutto per consentirne la conservazione. Che sia una marmellata di pere o di qualsiasi altro frutto, lo zucchero contribuisce alla conservazione durante l’inverno, evitando che si formino muffe che rovinerebbero il tuo lavoro. Contribuiscono, naturalmente, anche gli zuccheri contenuti nella polpa.

In questo processo di densificazione, entra in gioco anche la pectina, presente in particolare nelle mele e nelle pere. Essendo questa una marmellata di pere, non abbiamo abbiamo aggiunto altra pectina (cosa utile invece per marmellate di frutti diversi dalle mele o dalle pere).

Inizia la cottura

Versato lo zucchero sulle pere a pezzetti e miscelato il tutto, abbiamo iniziato la cottura. Dapprima a fuoco molto basso, unendo al composto il succo di due limoni, quest’ultimo necessario a correggere l’acidità (il pH), sempre a favore della conservazione nel tempo.

Vedrai formarsi una sorta di liquido che amalgama il tutto, sono i liquidi presenti nella frutta che fuoriescono dalla polpa e che facilitano la cottura.

Si va di frullatore!

Quando l’insieme raggiunge l’aspetto che vedi nella foto in alto, puoi intervenire con un frullatore ad immersione e lavorare con questo fino a raggiungere la consistenza che vedi nell’immagine in basso. A questo punto devi proseguire nella cottura fino ad ottenere una purea sufficientemente omogenea.

Inizialmente non ero d’accordo con l’idea di usare il frullatore, mi aspettavo di raggiungere il risultato attraverso la cottura stessa. Questo però avrebbe richiesto dei tempi troppo lunghi, il che avrebbe fatto perdere molti nutrienti utili.

Per concludere

Per verificare il giusto punto di cottura, dopo aver frullato a dovere e cotto ancora per almeno 40 minuti, puoi usare un piccolo stratagemma: versa alcune gocce della marmellata su un piatto tenuto per un po’ in frigorifero. Se inclinandolo le gocce scivolano via, continua a cuocere, se invece si fermano e scorrono con difficoltà, la cottura è giusta.

A questo punto riduci al minimo la fiamma e comincia a versare, con l’aiuto di un mestolo, la marmellata nei barattoli.

È bene che i barattoli e i coperchi siano sterilizzati. Questo lo puoi ottenere in vari modi: bollendoli in acqua per 30 minuti; tenendoli in forno a 130° per un tempo simile; mettendoli, un poco umidi, nel forno a microonde per 40 secondi. Io preferisco gli ultimi due sistemi. Bollendoli in acqua spesso si ricoprono di calcare.

Al termine di tutto questo, che ha richiesto circa un paio d’ore di lavoro (a parte la raccolta e l’attesa del riposo della frutta), avrai degli ottimi barattoli di marmellata (in questo caso marmellata di pere).

Il prodotto finito

Falli raffreddare capovolti, coperti da un canovaccio per rallentarne il raffreddamento. In questo modo il lento raffreddamento creerà un sottovuoto necessario alla conservazione. La certezza del sottovuoto la puoi verificare con l’aspetto del coperchio: se questo è leggermente infossato ed alla pressione delle dita non presenta un “clic clac” dato dal movimento del metallo, puoi essere certo della correttezza del sottovuoto. In caso contrario, apri il barattolo e consuma subito la nuova marmellata. Se invece sei certo del sottovuoto, la marmellata può essere conservata con sicurezza per diversi mesi nella dispensa.

Fai delle belle etichette scrivendoci su la frutta utilizzata e l’anno di produzione, sembra una cosa banale, ma personalmente ho scoperto in dispensa barattoli di marmellate che credevo di aver fatto da poco e che invece risalivano a due o tre anni fa. La memoria spesso ci inganna!

In ogni caso, una volta aperta, mettila in frigorifero e gustane il sapore su delle buone fette di pane imburrato o usala per delle ottime crostate.

Beh, cosa aggiungere? Buon appetito!

Fammi sapere delle tue marmellate, e se questo articolo ti è piaciuto, condividilo con chi, come te, ne apprezza il gusto.