Cucina economica: i metodi di cottura

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Come e cosa cucinare utilizzando la cucina economica a legna. Attrezzature e metodi.

Con il ritorno alla campagna -fenomeno sempre più diffuso- crescono gli appassionati della cucina economica a legna. Lo strumento più funzionale e utile che possiamo avere in una casa in campagna.

Alla cucina economica ho dedicato un articolo in cui si parla delle sue caratteristiche, della manutenzione e dei criteri di scelta per l’acquisto.

Visto il grande interesse verso questo argomento, ho deciso di ampliare il discorso anche all’aspetto culinario, cercando di analizzare i vari metodi di cottura più adatti e identificare le pentole e tegami funzionali a questo modo di cucinare.

Insomma, come cucinare con la cucina economica.

I fondamentali

La sintesi della cottura su una cucina economica si può riassumere in questo: preparare un buon fuoco e spostare le pentole sul piano di ghisa fino a trovare la temperatura giusta per ogni esigenza.

Quando il fuoco è acceso da tempo, il piano di ghisa irradia calore in modo differenziato: molto caldo in corrispondenza della fiamma; ben caldo a metà ripiano; poco caldo nella zona opposta al fuoco.

Questa caratteristica permette di cuocere contemporaneamente diverse pietanze. Si può friggere dove è più caldo, bollire l’acqua per la pasta nella zona mediana, far bollire lentamente il brodo o una marmellata nella zona più “fredda”.

Nella illustrazione qui sotto vedi schematizzate le zone di calore. Perdona la parola “iogurt”, ho conservato l’illustrazione originale.

Alcuni modelli prevedono anche un ripiano, una sorta di mensola -a volte chiusa da sportelli- posizionata a 60-70 centimetri dal piano di ghisa. Questo ripiano serve a mantenere calde le pietanze oppure per far lievitare l’impasto del pane o per fare lo yogurt. Utilissimo, riscalda i cibi a perfezione, il pane lievita perfettamente, il sale rimane secco e la torta di mele del giorno prima si intiepidisce in un attimo.

Sul piano di ghisa sono presenti delle aperture circolari, chiuse da serie di anelli concentrici che possono essere facilmente rimossi, in tal modo si può esporre il fondo delle pentole e padelle al calore diretto. Attenzione però, perché i fondi si anneriranno rapidamente e tenacemente, a meno che non ci sia un letto di braci, senza fiamma.

Questo che sto per dirti è ovvio e scontato ma, ci tengo per completezza: il piano di ghisa è rovente! Può provocare ustioni importanti e non ci sono segnali visivi che ci fanno distinguere un piano di ghisa freddo da uno caldo. Quindi, attenzione massima e tieni lontani i bambini!

Per prudenza si possono indossare dei guanti termici mentre si cucina, tipo quelli per il barbecue.

Al termine di questa introduzione voglio aggiungere un pensiero, che attraverserà come un filo rosso, tutto l’articolo: la cucina economica è fatta soprattutto per le cotture lente, quando sappiamo di avere a disposizione il prezioso tempo, necessario a trasmettere amore nel piatto che andiamo a realizzare. Quasi tutte le attrezzature che vedremo sono pensate per una cucina “slow” dove i ritmi forsennati della vita di città devono essere tenuti lontani.

I sapori

Molti dicono sia suggestione però, ti posso assicurare che i cibi cotti sulla piastra di ghisa o nel forno di un putagè (così viene chiamata nel Nord Italia) non ha paragoni.

Quando avrai assaggiato il tuo primo piatto cucinato così o una pagnotta cotta nel forno, ti domanderai come sia riuscita l’industria degli elettrodomestici a rifilare una cucina a gas alle nostre nonne!

Il pentolame

Se ti accingi a voler cucinare sulla cucina economica, ti sarai certamente chiesto quali sono gli strumenti più adatti per farlo. Cerchiamo di capirlo insieme.

Le pentole di coccio

Quando penso ad una cucina economica, la prima associazione che mi viene in mente sono le pentole di coccio, o più correttamente, di terracotta.

La cottura nelle pentole di terracotta mantiene i sapori e anzi, riesce ad esaltarli. La cottura lenta permessa dalla piastra di ghisa si sposa perfettamente con la filosofia della cottura in terracotta.

Stufati, zuppe, sughi, fatti sobbollire così, spargono per la casa un profumo che è solo una tiepida promessa di quello che gusteremo sulla tavola.

La terracotta sopporta temperature anche elevate ma teme gli sbalzi di temperatura, quindi inizia a riscaldarle nella parte più lontana dal fuoco e, una volta che si sono ben riscaldate, posizionale sulle zone più calde a secondo della esigenza di cottura. Non aggiungere ingredienti freddi durante la cottura, tipo salsa di pomodoro presa dal frigo. Rischieresti di creare delle crepe o la rottura dell’oggetto.

Ne trovi di fogge e misure assai diverse. Le indispensabili sono sostanzialmente tre:

Una pentola bombata con coperchio, utile per la cottura di legumi e zuppe. La bombatura fa si che la maggior parte degli ingredienti si trovi in basso e la superficie di evaporazione sia ridotta rispetto alla massa in cottura. Questo permette una cottura prolungata con la minima riduzione, per evaporazione, della parte liquida.

Poi è necessario un tegame basso e largo, sempre con coperchio, adatto per cucinare sughi, spezzatini, coniglio. La forma consente il contatto con il fondo di tutti gli ingredienti posti a cuocere ed inoltre permette una maggiore evaporazione della parte acquosa. Funzione necessaria per far restringere i sughi e gli intingoli.

Per ultimo ma, non ultimo, il tegame ovale per la cottura degli arrosti e dei polpettoni. Questo può essere utilizzato sia sulla piastra di ghisa che nel forno. La forma ovale permette di alloggiare pezzi interi di carne comodamente e senza forzature. Ti sfido a trovare un arrosto migliore di quello cucinato così.

Una menzione a parte va riservata alla pignatta (o fiasco) per la cottura dei fagioli.

Un tempo i fagioli secchi erano la fonte principale di proteine in una dieta povera di carne ed alla loro cottura era dedicata una particolare pignatta a forma di brocca che permette di cucinarli, con tempi molto lunghi, nei pressi della fiamma del camino o sopra la piastra di ghisa della cucina economica.

Nella casa di montagna ne conservo ancora una, eredità dei bisnonni, con un lato tutto annerito da anni e anni di vicinanza con le fiamme e le braci dei camini. Quella macchia nera, che in parte ne disturba ed in parte ne accresce l’estetica, racconta di sere d’inverno passate accanto al fuoco, pregustando il piatto caldo e consolante che si sarebbe consumato il giorno dopo, dopo una mattina passata al lavoro nei faticosi campi sulla montagna.

Bando alle ciance e ad i ricordi, andiamo avanti.

Primo utilizzo della terracotta

Appena comprate, le stoviglie in terracotta devono essere trattate prima di utilizzarle per la cottura. Molto probabilmente il prodotto è accompagnato da istruzioni su questo. In generale ti posso dire che il pentolame in terracotta va tenuto a bagno per 24 ore, completamente coperto dall’acqua.

Vedrai che sulla superficie si formano delle minute bollicine, questo è l’indicazione che si sta idratando correttamente.

Poi lo si lascia asciugare, sottosopra e leggermente inclinato. Una volta perfettamente asciutto, taglia in due uno spicchio d’aglio e strofina, con la parte esposta dal taglio, tutta la superficie della pentola o tegame, compreso il coperchio. Questo serve a sigillare i micropori sulla superficie.

Lascialo riposare per un paio d’ore e poi lavalo con acqua e sapone, sciacquando bene. Una volta asciutto lo riponi in un luogo riparato o lo utilizzi per la prima cottura.

L’alluminio

Qui il discorso si fa ampio. Esistono padelle di alluminio di discreto spessore e pentoloni molto sottili, poi c’è una tipologia di stoviglie in alluminio dedicate proprio alla cucina economica. Gli utilizzi sono diversi. Vediamo di che si tratta.

La “pentola caldaia”

Uno dei pentoloni che spesso capita di vedere su una cucina economica è la classica “pentola caldaia” in alluminio. di spessore sottile, viene spesso usata per la cottura della salsa di pomodoro. Dalle nostre nonne usata per bollire la biancheria quando non esistevano le lavatrici con i programmi di lavaggio ad alta temperatura.

Hanno una forma svasata, di diametro più piccolo alla base, crescente verso l’alto che le fanno apparire come una porzione di cono rovesciato. All’altezza dei manici è tipico uno scalino con un netto cambio di diametro.

Lo spessore, di solito, è piuttosto sottile, meno di 2 millimetri. Ne esistono di svariatissimi diametri, dalle più piccole di 15 centimetri fino ad arrivare anche a grandi diametri, con capienze di 30-35 litri e anche più.

Sono molto utili per cuocere, come già detto, la salsa di pomodoro oppure grandi quantità di marmellate ma, anche, per ricche fritture.

La caratteristica è lo spessore, che è uguale, sia per i fianchi che per il fondo. I sottile spessore del fondo le rende poco adatte ad una cottura su in fornello a gas. Il calore si trasmette molto nel punto di contatto della fiamma e si riduce notevolmente sul resto della superficie del fondo. Cuocendo della salsa o marmellata sul gas, queste si brucerebbero e attaccherebbero lungo l’anello di contatto della fiamma a gas.

Se si tratta di bollire acqua per la pasta il discorso è diverso, vanno bene anche sul fornello del gas.

Utilizzandole invece su una cucina economica a legna le cose cambiano, e di tanto. Il calore, reso uniforme dalla piastra di ghisa, si distribuisce uniformemente su tutto il fondo della pentola caldaia e il ridotto spessore del fondo perde i suoi svantaggi per guadagnare il vantaggio di trasferire velocemente il calore al prodotto che stiamo cuocendo. Se vuoi tenere il fondo pulito, devi usarle sempre con i cerchi di ghisa chiusi, se invece non ti importa del fondo annerito, puoi inserirle, data la loro svasatura, anche direttamente a contatto con il fuoco, non se ne avranno a male.

Ricapitolando: la pentola caldaia in alluminio la possiamo usare per friggere, posizionandola sulla piastra di ghisa o a contatto della fiamma, proprio sopra il fuoco; per cuocere salsa di pomodoro o marmellate, posizionandola nella zona meno calda.

Padelle e pentole in alluminio

Le padelle e le pentole in alluminio, che sono di spessore maggiore rispetto alla pentola caldaia, possono essere usate sulla cucina economica ma, i metodi di cottura sono molto simili al loro utilizzo sul fornello a gas.

Puoi quindi usarle tranquillamente sulla piastra di ghisa, soprattutto per sughi senza carne che richiedono una cottura lenta o per fritture con poco olio, tipo sofficini o cotolette panate.

L’unico suggerimento è quello di non usarle a contatto diretto della fiamma, togliendo cioè i cerchi di chiusura. I fondo si annerirebbe in modo duraturo e praticamente impossibile da ripulire.

Si narra che l’alluminio liberi particelle del metallo nelle pietanze. È vero, ma in una misura minima, talmente minima che non influenza affatto la natura dei cibi durante la cottura, importante è invece non conservarle a lungo nelle stoviglie. Una volta terminata la cottura è bene trasferire la pietanza in altro contenitore. In vetro, in ceramica o altro materiale neutro.

L’alluminio dedicato

Negli anni ’40-’50 del secolo scorso, nelle campagne italiane la cucina economica padroneggiava; l’allumino aveva un costo di produzione piuttosto ridotto e quindi, molti produttori introdussero sul mercato vasellame dedicato proprio a questo tipo di stufa-cucina, che andava a sostituire il più costoso rame (di cui parleremo più avanti).

Piccoli bricchi, pentole con il fondo sagomato per essere inserito nelle aperture dei cerchi di ghisa, pentole dallo spessore di almeno 3 millimetri. Pentolame pensato proprio per essere utilizzato su cucine economiche a legna.

Se hai modo di acquistare, o se hai in casa vasellame in alluminio di quell’epoca, puoi tranquillamente utilizzarlo per cucinare sul fuoco di legna di una cucina economica.

Semplice la manutenzione, le si lava con il normale detergente per piatti. Si può utilizzare cenere ed una buona spugna per rimuovere le incrostazioni e, una volta ben asciutte, si ungono con un lieve strato di olio d’oliva e le si lucida con un panno di cotone.

Le padelle di ferro

Una padella di ferro che si rispetti, è tutta di ferro, manico compreso. Attenzione che questo scotta! Evita il rischio, ármati di un buon guanto da forno o di una moderna presina di silicone, insomma: ci teniamo ai nostri polpastrelli!

Questa padella, conosciuta anche con il nome di “lionese”, italianizzazione di “lyonnaise” data la sua provenienza da Lione in Francia, può essere usata sia sulla piastra di ghisa che a diretto contatto della fiamma. Se la utilizzi a contatto della fiamma, assicurati di esporre tutto il fondo alla fiamma. Esponendone solo una parte, rischi di deformarla per il diverso calore fra parte esposta e parte riparata dai cerchi di ghisa.

Non dovrebbe essere usata con prodotti acidi, come ad esempio il pomodoro, che tendono ad ossidarla, per questo però, basta fare una buona manutenzione, come vedremo più avanti.

A dispetto di questa regola, io la utilizzo molto spesso per la Amatriciana, e ti assicuro che non c’è paragone con Amatriciane cotte in modo diverso che sulla cucina economica a legna. A volte, in alternativa, cucino questo mirabile sugo direttamente sul fuoco del camino, ma sempre nella padella di ferro.

La padella di ferro è un ottimo catalizzatore della reazione di Maillard, cioè la trasformazione di zucchero in caramello, che avviene principalmente sulla superficie della carne e che regala quel particolare sapore di “arrosto” all’arrosto.

Il ferro permette di raggiungere velocemente alte temperature mantenendole costanti e uniformi senza il pericolo che gli ingredienti brucino o si secchino eccessivamente.

Oltre che per l’Amatriciana quindi, possono essere usate per rosolare arrosti prima di metterli in forno o in casseruola, oppure per ripassare verdure tipo la cicoria con aglio e peperoncino… Slurp!

I prodotti del mare non la disdegnano affatto, i tranci di salmone, le orate, i gamberoni, le capesante adorano la cottura su queste padelle.

È perfetta anche per la cottura al salto: riso, pasta e verdure (come già accennato per la cicoria!). E poi va benissimo per tostare il pangrattato, o anche frutta secca e semi tipo, ad esempio, il sesamo.

Come detto prima, il ferro raggiunge rapidamente un’alta temperatura e la mantiene costante. Questa è una caratteristica essenziale che fa diventare le padelle in ferro ideali per friggere. Con loro, l’olio si scalda in fretta e in modo uniforme, e la temperatura rimane costante, si evitano così gli sbalzi termici improvvisi quando s’immerge la nuova pietanza da cuocere.

Pare che il ferro non rilasci elementi tossici nel cibo e questo non può essere che un argomento rassicurante per l’utilizzo di questo materiale per la cottura.

La manutenzione

Il nemico delle padelle in ferro è la ruggine. Per scongiurare questo inconveniente, che potrebbe dare sgradevoli sapori nella cottura, è sufficiente, e necessario, effettuare una corretta manutenzione.

Uno dei metodi è quello della cosiddetta “brunitura“.

Immergi la padella in acqua molto calda dove hai sciolto del normale detergente per piatti per una decina di minuti, passa poi tutta la superficie con una paglina fine di ferro, sciacqua ed asciuga per bene e passa dell’olio di semi (ottimo quello di Arachidi) sulla superficie interna con uno scottex o con un panno di cotone. Fatto questo, mettila in forno a 200 °C fino a che non assume una colorazione fra il grigio e il blu.

Una volta che hai fatto questo processo di brunitura, non lavarle più con detersivo e non metterle in lavastoviglie.

Per la pulizia procedi così: dopo aver cotto una qualsiasi pietanza, aspetta che la lionese sia tiepida; se dei residui si fossero attaccati al fondo, grattali pure con una spatola di legno. Basterà poi passare con fogli di carta da cucina l’interno e poi ungerla di nuovo con poco olio di semi e carta assorbente e riporla per la prossima volta.

Se vuoi la certezza che non ci siano trasferimenti di odore fra una cottura e un’altra, ripassa con il sale grosso e uno straccio di cotone e poi ungila, oliando accuratamente l’interno e poi riponila. Il sale pulisce molto bene la superficie ed inoltre esercita un’azione antibatterica, efficace anche contro la muffa.

Qualcuno dirà: “ma la pentola di ferro bucherellata per cuocere le castagne?”. Quella non ci serve con una cucina economica, le castagne basta spargerle e girarle sulla piastra di ghisa e verranno cotte alla perfezione!

Eh, lo so, adesso andrai a chiedere alla nonna di regalarti quella vecchia padella di ferro che hai visto una volta nascosta in credenza. Fai bene, torna a far rinascere quei sapori e quell’amore per la cucina che ci regala i sapori dell’infanzia, nascosti nella nostra memoria, come quella padella di ferro nella credenza.

La pietra ollare

Qui si entra in un mondo più raffinato (e costoso), la cottura sulla cucina economica nelle pentole o sulle piastre di pietra ollare però non ha eguali.

Trovi sul mercato sia le pentole che le piastre.

Le pentole

Famosissime le pentole Lavec, realizzate artigianalmente e con la caratteristica fascia in rame che le rinforza e le rende inconfondibili.

Sono realizzate per tornitura di un blocco monolitico di pietra di colore verde scuro, costituito per lo più da rocce talcoso-cloritiche e/o serpentinose. La pietra ollare viene estratta in  in Val d’Ossola, Engadina in Svizzera, in Val Chiavenna e Val Malenco. In queste zone moltissimi artigiani realizzano con antichi metodi queste straordinarie pentole.

La cosa curiosa è che da un unico blocco di pietra i sapienti artigiani ricavano più pentole, una concentrica all’altra, dalla più grande alla più piccola.

Con una corretta manutenzione la durata è praticamente eterna.

La particolarità della pietra ollare è quella di raggiungere la temperatura in modo estremamente uniforme e mantenerla a lungo. Il coperchio, anch’esso realizzato in un unico blocco, contribuisce all’immagazzinamento del calore, restituendolo alla pietanza anche dall’alto. L’assenza di parti in plastica o legno le rendono adatte anche per la cottura in forno.

Questa particolare caratteristica di distribuzione del calore, esalta il sapore naturale degli alimenti rendendoli particolarmente gustosi e saporiti. La pentola, una volta tolta dalla fonte di calore, mantiene la temperatura per molto tempo, anche fino ad un ora.

La pietra inoltre, non rilascia nessuna sostanza chimica e non interagisce con gli ingredienti in cottura, lasciando inalterato ogni sapore e aroma.

Con questi piccoli capolavori artigianali ci si può sbizzarrire nella cottura di tutti quei piatti con cottura a bassa temperatura e di lunga durata. Queste pentole sono eccezionali per zuppe, brasati, stracotti, minestre, sughi, selvaggina, lumache, ossibuchi, coniglio, pollo, cassoeula, trippa.

L’antica tradizione della tornitura di pentole Lavec ha recentemente conquistato anche giovani artigiani. Per saperne di più visita questo interessante sito di Nicola Biagioli che svolge la sua attività a Lanzada, in provincia di Sondrio in Lombardia. Puoi scoprire tante curiosità e segreti di queste particolari pentole.

Una variante della Lavec è lo Stuin. Generalmente più piccolo e con una particolare caratteristica: il coperchio ha un rilievo che forma un avvallamento dove poter mettere dell’acqua o della brace. L’aggiunta di acqua permette di abbassare leggermente la temperatura del coperchio e la rende particolarmente adatta alla cottura di stufati. Mettendo invece della brace si aumenta il calore dall’alto, consentendo una gratinatura del cibo in cottura.

Questa è una caratteristica che troveremo anche nelle pentole in ghisa.

Le piastre

Le piastre sono ottime per grigliare verdure e carni e per cuocere impasti morbidi come il pancake.

Le peculiarità della pietra ollare ormai le conosci. Le ritroviamo anche sulle piastre, le quali consentono una cottura senza aggiunta di grassi e assolutamente naturale.

Una volta portata a temperatura sopra la piastra di ghisa della cucina economica, puoi anche spostarla su un supporto adatto a sopportare la temperatura e cucinare le verdure, la carne o i dolci ad impasto morbido. Per una buona mezz’ora la piastra in pietra manterrà il calore necessario.

La manutenzione

Come per le pentole in terracotta, vige la regola di scaldarle gradualmente, pena fessurazioni che ne compromettono definitivamente l’uso. Si possono mettere, all’inizio, nella zona meno calda della piastra di ghisa per poi spostarle in aree più calde, oppure utilizzare un basso treppiedi in ferro per distanziare, di qualche centimetro, il fondo della pentola dal piano caldo di ghisa.

Prima del primo utilizzo è bene lavarla con acqua salata e asciugarla accuratamente. Poi la si unge con olio d’oliva o strutto, sia all’interno che all’esterno (o ambo i lati nel caso della piastra) e la si lascia riposare per almeno 24 ore. Si elimina l’unto in eccesso con della carta assorbente e la si ripone in un luogo asciutto, al riparo dalla polvere e avvolta in un panno di cotone.

Le prime cotture è meglio farle con risotti o passati di verdura, in questo modo la pentola si adatta, solo dopo la seconda o terza volta che le si utilizza si può cucinare la carne.

Mai versare acqua fredda sulla pietra calda o aggiungere ingredienti freddi durante la cottura. Devi poi evitare di concentrare la fiamma in un solo punto, il sistema migliore è quello di lasciare chiusi i cerchi concentrici sul piano della cucina economica.

Non lavare mai con detersivi di qualsiasi tipo perché, data la sua permeabilità, assorbe le sostanze chimiche che rilascerebbe poi in fase di cottura.

Non lavarla mai in lavastoviglie.

Per la pulizia utilizza un panno imbevuto di aceto quando è ancora tiepida, e un raschietto in legno o il pennello con le setole in cocco, come suggerito per le pentole di ghisa, per eventuali incrostazioni.

Di tanto in tanto, dopo la pulizia, ripeti il trattamento del primo utilizzo.

Cosa dire; se avrai la fortuna di cucinare con pentole come queste, il tuo palato ed i tuoi commensali ti ringrazieranno e sicuramente accetterai di faticare un po’ per spostarle e maneggiarle.

Le pentole e padelle in ghisa

La piastra superiore di una cucina economica è di ghisa; quale migliore accostamento se non con una pentola di ghisa?

La ghisa è una lega ferrosa con medio contenuto di Carbonio. In pratica, una la lega con un contenuto di Carbonio inferiore all’1,78% si definisce acciaio, con un contenuto di Carbonio fra il 2 ed il 5% si definisce ghisa. Un tempo, fino a fine ‘800, la ghisa veniva chiamata anche “ferraccio” ma naturalmente senza alcuna intenzione dispregiativa.

La ghisa ha una altissima resistenza all’usura e un coefficiente di dilatazione basso però, rispetto al ferro ed all’acciaio, risulta essere piuttosto fragile quindi, non far mai cadere a terra una stoviglia di ghisa.

Mantiene il calore molto a lungo, in questo è simile alla pietra ollare e come la pietra ollare è molto, molto pesante. Si, non sono facili da maneggiare ma proprio la loro massa gli permette di distribuire uniformemente il calore e mantenerlo per lungo tempo.

Sono leggermente più economiche delle Lavec e sono adatte alle stesse tipologie di cotture.

Nella mitologia del mondo culinario troviamo un piatto francese che ha fatto la storia: il Bœuf Bourguignon (Manzo alla Borgognona). Nel link trovi la sua storia, le caratteristiche e… la ricetta. Si tratta di uno spezzatino di manzo cotto nel vino di Borgogna. Nell’immaginario collettivo è il miglior piatto della cucina francese, tanto da essere uno dei protagonisti del libro Mastering the Art of French Cooking di Julia Child, libro che ha ispirato il film Julie & Julia di Nora Ephron.

Questa breve disamina per dire che piatti come il Bœuf Bourguignon devono essere cucinati in una pentola di ghisa.

Le pentole ed i tegami in ghisa li trovi sia smaltati che al grezzo. Quelle smaltate hanno solitamente un colore esterno arancio-rosso che ricorda la ghisa ancora incandescente appena uscita dallo stampo, l’interno è invece generalmente bianco. Sono molto eleganti da tenere in bella vista in cucina. Quelle al grezzo sono più rustiche ed hanno il vantaggio di non perdere mai il loro aspetto solido e rassicurante.

Esistono anche versioni smaltate esternamente e al grezzo all’interno. Personalmente preferisco quelle non smaltate, non si rischia le piccole crepe nello smalto che pregiudicano un poco l’estetica e, se la crepa è all’interno, anche la certezza dell’igiene.

Un consiglio importante: non immergere o bagnare mai con acqua fredda quando sono calde, la fragilità della ghisa è suscettibile agli sbalzi termici, possono facilmente spezzarsi in modo irreparabile.

I formati

In ghisa vengono realizzate sia le pentole che tegami, oltre che piastre lisce o con nervature per grigliare carne o verdure.

Per le pentole e i tegami è indispensabile avere anche i coperchi, checché ne dica il diavolo.

Mi è capitato di vedere coperchi con l’interno sagomato in modo da far gocciolare la condensa su tutta la superficie della pietanza in cottura, come una pioggia; piccolo dettaglio interessante che ne denota la qualità progettuale.

Alcuni coperchi hanno invece un bordo nella parte esterna, che forma una sorta di “ringhiera” lungo il perimetro. In questo modo si ha lo spazio per mettere dell’acqua con il fine di raffreddare il coperchio (e accelerare la formazione di condensa all’interno), oppure si può mettere della brace per aumentare il calore sopra la pietanza in cottura.

Quest’ultima tecnica è bene non attuarla con coperchi smaltati, si capisce bene il perché!

Nel forno?

Il 99% delle pentole e padelle in ghisa sono interamente in ghisa, manici e pomelli dei coperchi compresi, fuse in un unico blocco.

Pochissimi modelli sono corredati da manici di altri materiali, e che siano pochi è un bene perché, quelle interamente in ghisa possono essere tranquillamente utilizzate nel forno, ottima soluzione per piatti che richiedono cotture miste forno e sulla fiamma (o piastra di cucina economica), senza cambiare contenitore.

E ci si può cuocere anche il pane.

La manutenzione

Un consiglio importante: non immergere o bagnare mai con acqua fredda quando sono molto calde, la fragilità della ghisa è suscettibile agli sbalzi termici, potrebbero spezzarsi in modo irreparabile.

Per quanto riguarda la manutenzione, quelle smaltate (fuori e dentro) possono essere lavate anche in lavastoviglie, quelle al grezzo no. Si devono lavare a mano, volendo anche usando minime quantità di detersivo, preferibilmente senza forti profumazioni.

Per evitare i detersivi si può agire in vari modi, a secondo del tipo di sporco. In caso di cotture in umido dove sono poche o nulle le incrostazioni, si può intervenire con acqua calda corrente, aiutandosi con una spugnetta morbida.

Nel caso di incrostazioni si può agire con un apposito pennello, specifico per la ghisa, con il manico in legno e le setole in fibra di cocco, oppure i raschietti specifici per la ghisa. Non utilizzare mai le classiche pagliette in acciaio!

Se lo sporco è più tenace, riempire per metà di acqua con uno o due cucchiai di bicarbonato, portare ad ebollizione e poi, quando si è quasi raffreddata procedere come sopra.

Non immergerla per troppo tempo nell’acqua, si potrebbe formare della ruggine, che comunque può essere rimossa col sistema del pennello e raschietto citato appena sopra.

Al termine del lavaggio, asciugare molto bene con carta da cucina o con uno straccio di cotone. Ungere poi l’interno con un poco d’olio d’oliva e strofinare con carta o cotone fino a lucidarle e rimuovere l’olio in eccesso.

Condizionamento della ghisa

Attualmente le padelle e pentole, del tipo non smaltato, che si trovano in commercio sono già condizionate ma, può capitare che lavaggi ripetuti o cotture con cibi acidi possono alterare questo strato protettivo (niente di chimico, non c’è da preoccuparsi).

In questo caso è sufficiente, a pentola ben lavata, ungerla con olio d’oliva sia all’interno che all’esterno, stendendolo bene con la carta da cucina. Metterla poi in forno, meglio se statico, per un’ora a 200 °C, spegnere il forno e lasciarla raffreddare senza spostarla. A questo punto è come nuova e la si può riporre in attesa delle nuove cotture.

Il rame

Il rame possiede una conducibilità termica straordinaria, migliore del ferro. Trasmette il calore velocemente, lo distribuisce uniformemente e lo mantiene a lungo.

Come detto per il ferro, anche le padelle in rame sono adatte per la sigillatura della carne, anche queste sono ottimi catalizzatori della reazione di Maillard.

Il rame ha il difetto di liberare ossidi quando è a contatto di ingredienti acidi, il pomodoro per esempio. A questo si ovvia con la stagnatura della parete interna.

Alcune pietanze non hanno bisogno della stagnatura; ad esempio, puoi cuocere la polenta tranquillamente in un paiolo di rame non stagnato mentre un sugo, va cotto rigorosamente in una padella stagnata.

Il pentolame in rame ha poi la straordinaria estetica che si può esporre, senza tema di esagerazione, nella nostra cucina rustica.

Attualmente vengono prodotte pentole e padelle in rame con diversi rivestimenti interni, il più economico è il teflon ma esistono pentole e padelle rivestite in acciaio o, addirittura, in argento. L’argento possiede una conducibilità del calore assai simile al rame e questo rende tali stoviglie straordinariamente adatte ad una cottura simile, se non uguale, al rame assoluto.

La resistenza al fuoco le rende regine assolute per la cucina sul fuoco di legna e adatte a cotture sul fuoco diretto, senza gli anelli di protezione delle piastre di ghisa.

Con una padella o una pentola di rame rivestita in argento avrai risultati inaspettati sui piatti cucinati.

Come per le pentole in alluminio, anche il pentolame in rame è stato prodotto con forme specifiche per la cottura su cucine economiche. L’immagine che segue è un esempio della forma tipica destinata all’uso per questo tipo di cotture, con il fondo conformato per essere inserito nelle aperture sul piano di ghisa.

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Tutto questo che ti ho descritto non è la completezza assoluta degli strumenti adatti ad una cucina economica ma, vi si avvicina molto.

Se già possiedi una cucina economica e ci cucini, tutto questo ti sarà sicuramente utile ma, senza dubbio, avrai una tua esperienza e dei suggerimenti utili a migliorare ed ampliare questo articolo. Non farti vincere dalla timidezza e scrivi nei commenti le tue esperienze!

Aspetto i tuoi consigli.

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